刀鱼有多种品种，主要包括以下几种：
大刀鱼：也被称为“松江鲈”，主要产于江浙一带，以松江产出最为著名。它的体型修长如刀，肉质细嫩，呈蒜瓣状，是刀鱼中的上品。
小刀鱼：与“大刀鱼”相对，小刀鱼的体型较小，但肉质同样鲜美。
短刀鱼：这种刀鱼头部较小，尾部细长，也是中国沿海常见的经济鱼类之一。
剑鱼：剑鱼头部向上，尾部弯曲，形似剑，因此得名。它的体型较大，肉质较为紧实。
旗鱼：旗鱼是世界上最大的鱼类之一，其体型修长，呈棒状，肉质细嫩，呈蒜瓣状，是高档海鲜中的佳品。
鱼师鱼：鱼师鱼体侧扁，呈菱形，头小且平扁，口大，下颌略为突出，眼较大，位于头部两侧。它的背鳍与臀鳍较长，胸鳍较小，尾鳍深开叉，背部呈青绿色，腹部呈银灰色，吻端与尾柄后部略带黄色。
***根据产地不同，刀鱼还可以分为海刀鱼和河刀鱼。海刀鱼主要分布在北太平洋西部沿岸的海域，包括俄罗斯、日本、朝鲜半岛、美国的阿拉斯加以及我国的黄海、渤海、东海和南海等海域。而河刀鱼则主要分布在长江中下游地区，如江苏、浙江、安徽、湖北等省份。
请注意，由于过度捕捞和生态环境的变化，一些刀鱼品种的数量已经大幅减少，因此在购买和食用时需要注意选择可靠的来源。
