日本牛肉中,最著名的品种是和牛(Wagyu),其名字来源于德语的“Widder”,意为“牛”。和牛的特点是肉质细嫩、口感鲜美、脂肪分布均匀,尤其是脂肪中的油花(Marbling)丰富,使得其口感极为醇厚。和牛主要分为四个品种:黑毛和牛(Black Fatty)、白毛和牛(White Fatty)、无角和牛(Hakujo)和日本短角牛(Shorthorn)。其中,黑毛和牛是最受欢迎的品种,也是日本牛肉的代表。
***日本还有其他一些品种的牛肉,如肉牛品种的日本和牛(Japanese Cattle)、澳洲和牛(Australian cattle)以及乳用种牛品种的娟姗牛(Sannen)等。